山东农业科学

2020, v.52;No.341(01) 158-161

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无机盐对低盐腌渍菜质构性质的影响
Influence of Inorganic Salt on Texture Properties of Low-Salt Pickles

沈文凤;崔文甲;王文亮;王月明;贾凤娟;弓志青;

摘要(Abstract):

以新鲜黄瓜为原料,使用氯化钙、氯化钾、乳酸钙、乳酸钾4种无机盐对其进行腌渍,通过对腌渍黄瓜的质构性质分析(TPA),研究无机盐对腌渍黄瓜质构性质的影响。结果表明:TPA测试的5项参数(硬度、弹性、粘聚性、胶着度、咀嚼度)随腌制时间的延长整体呈先下降后上升最后平缓下降的趋势,各无机盐的部分指标结果略有差异。乳酸钙、氯化钙都能明显保持黄瓜品质。综合各指标结果,选择乳酸钙作为低盐腌渍黄瓜的无机盐腌渍剂。

关键词(KeyWords): 腌渍菜;低盐;质构分析;无机盐

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家“十三五”重点研发计划项目(2016YFD0400405);; 山东省2018年度农业重大应用技术创新项目(潍财农指〔2018〕35号)

作者(Author): 沈文凤;崔文甲;王文亮;王月明;贾凤娟;弓志青;

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